Характеристика товаров животного происхождения.Лекция № 5.. Гигиеническая характеристика продуктов питания растительного и животного происхождения

 

Характеристика товаров животного происхождения.Гигиеническая характеристика пищевых продуктов животного происхождения

 
ВВЕДЕНИЕ 3ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЛАССИФИКАЦИИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Характеристика ТНВЭД ТС, .  · Гигиеническая характеристика пищевых продуктов животного происхождения и принципы их использования в питании. Мясо и мясные продукты служат основным. Признаки товаров животного происхождения. Классификация объектов флоры и фауны как товаров животного и растительного происхождения.
 

Поделиться рефератом.Гигиеническая характеристика продуктов животного происхождения экспертиза фальсификация

 
 
 · Гигиеническая характеристика пищевых продуктов животного происхождения и принципы их использования в питании. Общая характеристика характеристика продуктов животного происхождения.  · 1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения. Гигиеническая характеристика молока стр. Гигиеническая характеристика кисломолочных продуктов стр.
 

also search:
категории кошачьих кормов
собачий корм чойс супер премиум класса отзывы
собачьи корма в калуге
можно кошкам давать собачий корм
ижевск товары для животных адреса

 

Характеристика товаров животного происхождения.Признаки товаров животного происхождения

 
 · 1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения. Гигиеническая характеристика молока стр. Гигиеническая характеристика кисломолочных продуктов стр. Признаки товаров животного происхождения. Классификация объектов флоры и фауны как товаров животного и растительного происхождения. ВВЕДЕНИЕ 3ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЛАССИФИКАЦИИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Характеристика ТНВЭД ТС, .
 
 

 
related:
Общая характеристика продуктов животного происхождения
Пример готовой курсовой работы по предмету: Таможенное дело и таможенные режимы
Гигиеническая характеристика пищевых продуктов животного происхождения
Особенности классификации продуктов животного происхождения в ТН ВЭД ТС
Что такое жир (ЛИПИД)
Общая характеристика продуктов животного происхождения – Скачать Реферат – Рефераты – Alesyakolos

Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей.

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, то есть оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др. Калорийность питания населения в высокоразвитых странах часто становится избыточной из-за излишнего потребления жиров и углеводов и малых физических нагрузок, что ведет к излишнему весу и связанных с ним заболеваниям. Поэтому широко налажен выпуск молочных продуктов пониженной калорийности энергетической ценности.

Уменьшение калорийности молочных продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением жира при сохранении или повышении биологической ценности продуктов путем обогащения витаминами D, С, группы В , кальцием добавление сухого молока, трикальцийфоофата, глюконата кальция.

Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины и неорганических вода, минеральные соли, газы веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных. Казеин содержится в виде кальциевой соли казеината кальция , относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет.

Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой, При разрушении оболочки появляется свободный жир, образуются комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии молока необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки и нарушение ее целостности , применять дополнительное диспержрование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов глицеридов , свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов.

Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой – зимой. Они обусловливают специфический вкус молочного жира. Более низкое содержание низкомопекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами.

Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира. Основным углеводом молока является лактоза молочный сахар , моносахариды глюкоза, галактоза и др.

При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты молочная, масляная, пропионовая, уксусная , спирты, эфиры, газы и пр. Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1л молока содержится 1, 2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока.

Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток – коагуляцию белков молока при стерилизации. Натрий и калий содержатся в виде солей ионов , и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диосоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов соли лимонной кислоты и др.

Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме. Загрязнение молока большими количествами этих элементов снижает его качество и опасно для здоровья потребителя молока.

Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. Фермент связан в основном с казеином и иммуноглобулинами. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира.

При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты масляная, капроновая, каприловая и др. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы липолиз характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке может происходить после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т. В молоке присутствуют жирорастворимые витамины A, D, Е, К и водорастворимые витамины группы В и аскорбиновая кислота.

Витамин А – ретинол, он образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Наиболее высокой биологической активностью обладает р-каротин. Суточная потребность человека в витамине А – 1 мг.

Разрушается под действием кислорода и света. Витамин D – кальциферол. Суточная потребность – 25 мг, образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты. Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем молоко коров, содержащихся на сухом корме.

Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию, но под действием кислорода окисляются. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют от окислительной порчи жиры. При хранении молочных продуктов токоферолы разрушаются, и их антиокислительные свойства нарушаются.

Витамин В 1 – тиамин, суточная потребность в нем – 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока пастеризация и сушка витамин В 1 разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде. Витамин В 2 – рибофлавин. Суточная потребность – 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В 2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В 2 возрастает.

В сливочном масле содержится незначительное его количество. Витамин В Суточная потребность – около 1 мг. Витамин B 6 – пиридоксин; находится в молоке в свободном виде и связанным с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Витамин РР – никотиновая кислота. Суточная норма мг. Витамин РР в молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С – аскорбиновая кислота. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. Суточная потребность – мг. Витамин С чувствителен к окислению действию металлов меди, железа , свету и нагреванию. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что, скорее всего, связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Молоко также содержит в незначительных количествах гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны выделяются эндокринными железами животного эндогенные гормоны и попадают в молоко из крови. Другие экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т. В молоке растворены газы, имеющие в свежем молоке вполне определенный уровень – мл в 1л молока.

В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус.

При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа. В молоко могут попасть посторонние химические вещества. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы.

Их содержание регламентируется государственными стандартами. Источником загрязнения молока и молочных продуктов болезнетворными микробами могут быть больные животные и люди. Из заболеваний животных, которые могут передаваться через молоко, особое значение имеют туберкулез, бруцеллез, ящур. При воспалительных процессах вымени молоко часто заражается стафилококками — возбудителями пищевых отравлений.

Из заразных болезней человека наибольшую эпидемиологическую опасность представляют кишечные инфекции — брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, возбудители которых попадают в молоко и молочные продукты в тех случаях, когда с ними соприкасаются несвоевременно выявленные больные люди или бактерионосители. Причиной заболеваний иногда бывает неправильно хранившееся кипяченое молоко.

Луи Пастер в середине 19 века сделал великое научное открытие, которое вошло в историю, он выяснил, что молоко скисает под действием кисло-молочных бактерий, известных ныне как лактобациллы. Эти бактерии расщепляют лактозу до молочной кислоты, в результате чего молоко приобретает кислый привкус, а белки молока изменяют свою структуру, образуя комочки. Пастер разработал метод, который позволяет избавиться от лактобацилл, продлив тем самым срок хранения молока до нескольких дней около Метод этот получил название пастеризации — в честь этого великого французского ученого, а молоко, которое подверглось пастеризации стали называть пастеризованным.

Пастеризация состоит в том, что молоко подвергают обработке температурой около 70 градусов в течение нескольких минут. При этом довольно чувствительные молочно-кислые бактерии погибают. Однако такая обработка молока позволяет сохранить в нем витамины и фактически не изменяет биологических свойств молока.

also search:
собачий корм хиллс купить
собачий корм на м
почему нельзя собакам кошачий корм
марки кошачьих кормов и цены
рейка собачий корм
собачий корм pedigree купить
собачий корм profine купить
товары для животных hartz
собачий корм для шарпеев
товары для животных курск
купить кошачий корм в интернет магазине спб
кошачий корм упаковка
собачий корм гав цены
ижевск товары для животных адреса